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Jun 25, 2023

3 formas de cocinar con maíz este verano

Un amigo me invitó a almorzar hace un par de semanas. Además de una preciosa ensalada rellena de mango y otras cosas ricas y su irresistible pan recién salido del horno, comimos maíz asado en la mesa.

Un amigo me invitó a almorzar hace un par de semanas. Además de una preciosa ensalada rellena de mango y otras cosas ricas y su irresistible pan recién salido del horno, comimos mazorcas de maíz asadas.

Antes de poner el maíz en su parrilla al aire libre, lo untó con aceite de oliva y condimento comercial para tacos. Cuando lo sacó de la parrilla, lo untó nuevamente, esta vez con mantequilla. Fue sorprendentemente sabroso.

En general, el maíz está bastante bien este verano. No estoy seguro de dónde consiguió mi amiga el suyo, pero yo he estado comprando el mío en Patch, donde cuesta 1 dólar la oreja, como ocurre en la mayoría de los lugares en este momento.

Es mejor comprar maíz que no haya sido descascarado, ya que las fibras y las cáscaras añaden capas de protección que son esenciales hasta que se utiliza el maíz. Simplemente retire las vetas y las cáscaras justo antes de preparar el maíz. La mayoría de los expertos dicen que el maíz es mejor el día en que se cosecha y que es absolutamente necesario consumirlo dentro de los dos días.

Esto no significa que tengas que tirar el maíz que lleva cinco días en tu nevera, como lo ha hecho el mío. Hoy en día, mis ojos suelen ser más grandes que mi estómago. Parezco incapaz de comprar pequeñas cantidades de cualquier cosa, por lo que a menudo me atraso en devorar las capturas del mercado de agricultores. Pero sólo le di un mordisco, crudo; está muy bien, dulce y lleno de bondades del maíz. Está en el menú de la cena de esta noche.

Rinde aproximadamente 3 tazas

La salsa de maíz es fácil de hacer y bastante deliciosa. Algunas versiones simplemente agregan granos de maíz a la salsa de tomate, algo que no recomiendo, ya que creo que ambos ingredientes están comprometidos. Me gusta dejar que los ingredientes principales ocupen un lugar central, solos. Para conocer formas sugeridas de disfrutarlo, consulte las ideas al final de la receta.

3 - 4 mazorcas de maíz, peladas

1 cebolla morada pequeña, cortada en cubitos pequeños

1 o 2 serranos, sin tallos, sin semillas y picados

1 pimiento rojo, asado, pelado, sin semillas y cortado en cubitos pequeños

1 cucharadita de chipotle en polvo

1 cucharadita de orégano mexicano seco

Jugo de 2 limas

Sal kosher

⅓ taza de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra en un molino

Prepare una parrilla al aire libre o en la estufa. Cuando la parrilla esté lista, asa el maíz, usando unas pinzas para darle la vuelta con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado por todas partes. Retirar del fuego, dejar enfriar y luego cortar los granos de las mazorcas de maíz.

Pon el maíz en un tazón mediano para mezclar. Agrega la cebolla, el serrano y el pimiento morrón y revuelve suavemente. Agrega el chipotle en polvo, el orégano y el jugo de limón y revuelve nuevamente.

Pruebe, sazone con sal, pruebe nuevamente y agregue más sal si tiene un sabor plano. Agrega el aceite de oliva, agrega varias vueltas de pimienta negra, tapa y deja reposar de 20 a 30 minutos.

Sugerencias para servir: Disfrútelo con papas fritas, en tacos o encima de chiles Anaheim o similares asados, pelados y rellenos con queso St. George rallado. La salsa también es excelente con pescado a la parrilla, asado y frito y es un excelente acompañamiento tanto para el queso fundido como para la natilla de maíz (para la cual hay una receta al final de esta columna).

Rinde 8 porciones

Este abundante guiso se basa en locro, una sopa/guiso de raíces argentinas. También es un plato importante en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. La mayoría de las versiones incluyen maíz molido en lugar de maíz fresco, ya que la sopa es popular durante las vacaciones de invierno, cuando el maíz fresco no es de temporada. Disfruto de ambas versiones. Aquí utilizo garbanzos enlatados para que esté todo listo al mismo tiempo. No dudes en utilizar garbanzos secos. Necesitará aproximadamente ½ taza seca. Cocínalas como lo haces habitualmente, escúrrelas y luego agrégalas a la sopa con los tomates y demás ingredientes.

No dejes que la larga lista de ingredientes te desanime. Puedes hacer el sofrito horas o incluso un día antes de hacer la sopa. Y no hay mucho que hacer mientras se cocina la carne.

para el sofrito

⅓ taza de manteca de cerdo o aceite de maní

4 dientes de ajo, machacados y picados

6 cebollines, recortados y en rodajas muy finas

3 cucharadas de cilantro fresco picado (hojas y tallos)

1 cucharada de cada uno: pimentón español suave, pimentón español ahumado y pimentón español picante

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

2 cucharaditas de sal kosher, y más según sea necesario para la sopa

para la sopa

3 libras de pechuga de res

1 cebolla grande, en rodajas finas

4 tazas de tomates frescos picados

4 - 5 mazorcas de maíz, peladas

1 lata de 14 onzas de garbanzos, escurridos y enjuagados

3 tazas (aproximadamente 1 libra) de calabaza de invierno o batata en cubos

2 patatas russet grandes, lavadas y cortadas en cubitos

Pimienta negra en un molino

Primero, haz el sofrito. Para ello, calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego lento. Agrega el ajo, la mitad de las cebolletas, los pimentones, el comino, el orégano, el cilantro, las hojuelas de pimiento rojo y la sal. Cocine, revolviendo continuamente, durante dos o tres minutos, hasta que la mezcla esté fragante y las cebolletas estén blandas. Si parece demasiado espeso, diluya con cuidado con 1 o 2 cucharadas de agua. Transfiera a un tazón pequeño y reserve.

Coloque la pechuga en una olla grande para sopa, agregue 3 cuartos (12 tazas) de agua, sazone generosamente con sal y deje hervir a fuego alto. Reduzca el fuego a bajo, retire la espuma que sube a la superficie y cocine a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente de 2 ½ a 3 horas. Transfiera la carne a una superficie de trabajo limpia y déjela enfriar.

Agrega la cebolla, el tomate, el maíz, los garbanzos, la calabaza y las patatas al líquido de cocción. Revuelva, luego cocine a fuego medio hasta que todas las verduras estén tiernas, aproximadamente de 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño de los cubos.

Mientras se cocinan las verduras, corte la carne en trozos pequeños y revuélvala con la sopa. Agregue las cebolletas restantes, pruebe el líquido de cocción y corrija la sal. Agrega varias vueltas de pimienta negra y retira del fuego. Tapar y dejar reposar de 10 a 15 minutos antes de servir.

Para servir, sirva la sopa en tazones grandes y anchos, agregue una cucharada generosa de sofrito a cada porción y disfrútela de inmediato.

Variación: use 5 libras de costillas de cerdo en lugar de pechuga. Cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 1½ horas, retírelos del líquido de cocción y déjelos enfriar. Saque y deseche los huesos y corte la carne en pedazos.

Rinde 6 porciones

Si quieres saborear la sedosa calidad del maíz, no encontrarás mejor manera que esta deliciosa natilla, adaptada del libro de Betty Fussell “Crazy for Corn” (HarperPerrenial, 1995).

8 mazorcas de maíz fresco, granos cortados de las mazorcas (aproximadamente 4 tazas de granos)

Mantequilla, a temperatura ambiente, para los moldes para hornear.

3 huevos grandes, batidos

1½ tazas mitad y mitad

3 cucharadas de mantequilla, derretida

2 cucharaditas de sal kosher

Pimienta blanca en un molino

1 cucharada de cebollino fresco cortado

Precalienta el horno a 350 grados. Llene una tetera y hierva el agua. Seleccione una fuente para hornear o asar lo suficientemente grande como para contener una fuente para soufflé de 1½ cuarto de galón o seis moldes de 8 onzas y cubra el plato o los moldes con mantequilla.

Coloque los granos de maíz en el recipiente de trabajo de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y púlselos varias veces para lograr un puré bastante suave. Coloque un colador sobre un tazón grande y raspe el puré de maíz en el colador. Use una cuchara de madera grande y pesada o un mortero de madera para presionar la leche de maíz en el tazón, revolviendo y frotando el puré para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desecha lo que quede en el colador.

Agrega los huevos batidos y la mitad y mitad a la leche de maíz. Agrega la mantequilla, la sal, varias vueltas de pimienta y el cebollino y mezcla bien. Vierta la crema pastelera en el molde para soufflé o en los moldes y colóquela en la sartén grande. Colóquelo en el horno y luego vierta suficiente agua caliente para llegar hasta la mitad de los lados del plato o molde. Hornee hasta que las natillas se doren en los bordes y las natillas estén apenas cuajadas. El tiempo variará según los contenedores utilizados; verifique después de 25 minutos si se trata de un plato de soufflé grande y después de 15 minutos si se trata de moldes más pequeños, luego continúe revisando cada cinco minutos.

Cuando esté listo, retírelo del horno, transfiéralo a una rejilla y enfríe un poco. Sirve las natillas tibias o a temperatura ambiente.

Opciones de servicio:

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "California Home Cooking". Envíele un correo electrónico a [email protected]